明确一点：菜肴拍摄是一回事，制作菜肴是另一回事，两者是完全不同的。对于拍摄来说，重要的原则就是好看，怎么好看就要怎么拍，菜品需要反复调整，直到出现佳的拍摄效果。而且对做菜来说，重要的是严格按照步骤，一点也不差。

　　菜肴应处于半成熟状态，不能做成品。由于拍摄菜品的原则主要是看是否好看，哪个状态的菜品好看，用哪个状态的菜品拍摄。例如鱼，熟透后，鱼皮就会炸开，但如果完全是生的，看着就没胃口了。这一次我们稍微蒸一下，鱼眼就会凸起，鱼骨就会变白，鱼肉的色泽和质地也会发生变化，这一次的状态是好的。

　　也有些是非常绿的菜肴，如按正常程度炒，等拍出来，容易变黑。所以对于青菜类的菜品，我们可以加点油，炒一下就出锅了，尽量不要加盐，只是要用油来表现菜品的鲜艳和质感。再加上川湘菜，炒完后还要加红油拌匀，使颜色更油亮。京鲁菜和粤菜，需要勾芡的，在拍之前也要再次勾芡，以使颜色更加鲜艳;如果想拍出KFC里虾球那样Q弹的感觉，可以用胶水包住，这样不仅看起来晶莹透亮，虾仁不会被撞到，也不会散开，如果用油，过一会儿就会干了，油也会流失，撞到之后虾仁也会散开;对于中式手工面条，只要用水翻炒，稍微煮熟，然后放入汤摆形，千万不要煮得太久，否则容易变成坨。

　　至于川湘菜和干锅类的菜品，辣椒太多了，看起来会显得很杂乱。拍打这种菜品，制作时不要用现成的辣椒调料，一定要现做，所有的辣椒都取中段，去掉两端，切整齐，保持粗细基本一致，再炒一遍，尽量把每一道辣椒都炒细，这样炒出来的菜就精致不少了。

　　对色泽较深、酱爆或芡汁浓的菜品，根据餐厅的要求，如果是特别注重传承、传统的餐厅，那就是照出来的样子，尽量不要破坏;如果是可以灵活调整的菜品，那就是在制作菜品时，可以在其中加料，或者将酱加稀，再或者可以加酱油去调色，而不加酱。

　　切菜时，尽量不要用方形的盘子，有一角对着顾客，会让人觉得不舒服，好是圆形或类圆形的。

　　就菜品搭配而言：东北菜，可配花布、菜篮、小称等土风装饰;京鲁菜，可配偏中式风装饰，可配青花瓷、木制或纹理粗布，尽量以暗黑色为主，以显示京鲁菜的年代感、传承感和庄重感!